1.依據(jù)和適用范圍為規(guī)范指導(dǎo)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制印發(fā)的《肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕216號(hào)）、《關(guān)于加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《竞怂釞z測(cè)等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕220號(hào)）、《農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場(chǎng)新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕223號(hào)）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕229號(hào)），以及相關(guān)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《新冠肺炎與食品安全：對(duì)食品企業(yè)指導(dǎo)》（2020年4月）等文件，制定本指南。本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈?zhǔn)称罚糜谥笇?dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運(yùn)營(yíng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，在生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷售等過(guò)程中對(duì)來(lái)自國(guó)內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)冷鏈?zhǔn)称返南?。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)單位和個(gè)人嚴(yán)格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求,執(zhí)行當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)新冠肺炎疫情防控規(guī)定,是應(yīng)用本指南的前提。

　　2.生產(chǎn)加工過(guò)程清潔消毒冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)，針對(duì)加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對(duì)消毒措施的執(zhí)行情況和效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。2.1食品生產(chǎn)加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認(rèn)身體健康，個(gè)人防護(hù)滿足相關(guān)要求，定時(shí)用含酒精的免洗消毒劑進(jìn)行手部消毒。2.2原料及半成品外包裝2.2.1對(duì)來(lái)自新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)（國(guó)家）的冷鏈?zhǔn)称吩虾桶氤善愤M(jìn)入企業(yè)或者入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)對(duì)其外包裝進(jìn)行嚴(yán)格、有效消毒。2.2.2用于搬運(yùn)冷鏈?zhǔn)称吩匣虬氤善返墓て骶撸ㄈ甾D(zhuǎn)運(yùn)箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗和消毒。2.2.3對(duì)來(lái)自國(guó)外疫區(qū)經(jīng)檢測(cè)受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應(yīng)當(dāng)按照《關(guān)于加強(qiáng)冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《竞怂釞z測(cè)等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕220號(hào)）中的新冠病毒核酸陽(yáng)性食品處置指南處理。2.3生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境2.3.1設(shè)備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當(dāng)分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對(duì)生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過(guò)程必要時(shí)）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。2.3.2環(huán)境。加大對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩霞庸ぬ幚砀鳝h(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲(chǔ)存冷庫(kù)等高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過(guò)程、生產(chǎn)完畢后需對(duì)環(huán)境進(jìn)行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中人接觸的各種操作臺(tái)面、接觸面/點(diǎn)（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。2.3.3對(duì)于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時(shí)間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進(jìn)行徹底清潔之后方可消毒。2.3.3.1清洗劑的選擇常用食品加工設(shè)備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽(yáng)離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時(shí)應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時(shí)間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會(huì)失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對(duì)待清洗表面的腐蝕。2.3.3.2清潔程序（1）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。（2）用水進(jìn)一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。（3）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。（4）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。（5）堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機(jī)酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。2.3.3.3消毒（1）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照以上程序進(jìn)行徹底清潔后方可進(jìn)行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。（2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長(zhǎng)時(shí)間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。（3）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護(hù)。若涂抹用油是食品級(jí)產(chǎn)品則無(wú)需去除，若為非食品級(jí)油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)當(dāng)將油清除干凈。（4）使用原位清洗方法對(duì)運(yùn)動(dòng)中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進(jìn)行連續(xù)清洗。

　　3．運(yùn)輸和配送過(guò)程清潔消毒3.1人員冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^(guò)程中，司機(jī)及運(yùn)輸隨從人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無(wú)清潔水洗手的條件下，對(duì)手進(jìn)行定期消毒。3.2物體表面司機(jī)在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應(yīng)當(dāng)洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對(duì)于重復(fù)使用的容器，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動(dòng)設(shè)備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。3.3交通工具為避免冷鏈?zhǔn)称繁晃廴?，司機(jī)需確保運(yùn)輸車輛、搬運(yùn)工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時(shí)，裝載車輛時(shí)盡可能將食品與會(huì)造成污染的其他貨物分開。車輛運(yùn)載一批貨物之前和之后，均要對(duì)車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進(jìn)行徹底消毒。

　　4．銷售經(jīng)營(yíng)過(guò)程清潔消毒4.1冷鏈?zhǔn)称蜂N售經(jīng)營(yíng)區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個(gè)人手部的清潔衛(wèi)生。4.2對(duì)人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計(jì)算器、電子稱量器具按鈕等）等及時(shí)清潔并消毒。每天經(jīng)營(yíng)完畢后，應(yīng)當(dāng)對(duì)經(jīng)營(yíng)區(qū)域進(jìn)行全面消毒。4.3方便顧客洗手消毒。應(yīng)當(dāng)確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

　　5．餐飲加工過(guò)程清潔消毒5.1餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)所有冷鏈?zhǔn)称方佑|面、外包裝和用具進(jìn)行經(jīng)常清洗和消毒，并加強(qiáng)餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。5.2做好高頻接觸物體表面消毒，對(duì)各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點(diǎn)（如臺(tái)面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示臺(tái)/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進(jìn)行更高頻率的清潔和消毒。同時(shí)加大對(duì)工作人員工作服的清潔消毒頻次。5.3確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

　　6．生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)常用消毒劑及使用方法冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中常用的消毒劑及使用方法見(jiàn)附表。